Estabilidad oxidativa en almendras de Bertholletia excelsa; deterioro acelerado del fruto seco en condiciones termales. Translated title: Oxidative stability in almonds of bertholletia excelsa; accelerated deterioration of the dry fruits under thermal conditions

Abstract

La almendra amazónica o nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) es una planta importante de la amazonia boliviana. Tiene un contenido importante de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante como la vitamina C, E, (3- caroteno y una mezcla compleja de compuestos fenólicos. Es muy susceptible al deterioro oxidativo, que es el mayor problema en este tipo de alimentos, alterando la textura, apariencia, sabor y aroma. Sin embargo, el alto contenido de compuestos fenólicos inhibe la oxidación lipídica de los alimentos dependiendo de las condiciones físicas y propiedades químicas de las sustancias contenidas en las almendras. El objetivo de este estudio es determinar la estabilidad oxidativa de los lípidos en la almendra amazónica boliviana (Bertholletia excelsa). De acuerdo al diseño experimental (diagrama 1) se procede a la toma de 3 a 4 nueces de almendra de cada tratamiento térmico, cada cuarenta días. La determinación de la peroxidación se realiza con la técnica TBARS. La formación del complejo MDA-TBARS colorido se produce cuando la muestra es tratada con ácido tricloroacético (TCA). El extracto de las muestras obtenido bajo condiciones ácidas es destilado y la solución de TBA se agrega a porciones del destilado qué es incubado en caliente, la solución toma una coloración rosácea que se cuantifica mediante espectrofo tome tría a una longitud de onda de 538 nm. El proceso oxidativo de la almendra amazónica a las 4 temperaturas de estudio se ajusta a una cinética de orden cero, donde la concentración de MDA se incrementa en el proceso de aceleración inducida de la peroxidación. La energía de activación hallada según la ley de velocidad obtenida en el estudio de vida útil fue de 19,89 kcal/mol, valor que se encuentra dentro de los parámetros bibliográficos. Asimismo, el tiempo de vida estimada en el estudio de la estabilidad oxidativa, concluye que a una menor temperatura de almacenamiento -80 °C las almendras tienen una duración de 7 años y que a las temperaturas de 20, 25 y 45 °C el tiempo de vida va disminuyendo a 2,5; 2,4; y 2,1 años respectivamente. La variación de la temperatura de almacenamiento entre los rangos de -80, 20, 25 y 40 °C evidencia una dependencia entre la constante de velocidad de reacción "k" y la temperatura, donde la variación en la velocidad de degradación de los lípidos se incrementa a mayor temperatura.

Translated abstract

Bertholletia excelsa (Lecythidaceae), amazonian almonds from Bolivia or Brazil nuts is an economically important plant in the Bolivian Amazonian region . It has a significant content of bioactive compounds with antioxidant properties such as vitamin C, E, (3-carotenes and a complex mixture of phenolic compounds. It is very susceptible to oxidative deterioration, which is the biggest problem in this type of food, with the altering of the texture, appearance, flavor and aroma. However, the high content of phenolic compounds inhibits lipid oxidation of these nuts, depending on the variation of the characteristic physical and chemical parameters.. The aim of this work is to determine the oxidative stability of lipids in of Bertholletia excelsa. According to the experimental design (Diagram 1) we proceed to take 3 to 4 nuts for each one of the four heat treatments, each forty days. Determining the peroxidation is carried out with the TBARS technique. It occurs the formation of a coloured complex MDA-TBARS when the sample is treated with trichloroacetic acid (TCA). The extract obtained from the samples under acidic conditions is distilled, the solution of TB A is added to portions of the distillate under thermal conditions, the solution takes a pinkish coloration that can be spectrophotometrically quantified at a wavelength of 538 nm. The oxidative process of the dry fruit comports thermal conditions at four temperatures showing a zero-order kinetics. The concentration of MDA increases with the induced peroxidation accelerated process The useful life activation energy was 19,89 kcal/mol, a value according to the literature. Also, the lifetime estimated in the oxidative stability study concludes that at a storage temperature below -80°C, almonds have a duration of 7 years and at temperatures of 20, 25 and 45 ° C, the lifetime diminishes to 2.5; 2.4; and 2.1 years, respectively. The variation of the storage temperature at -80, 20, 25 and 40 ° C evidence a dependence between the rate constant of reaction "k" and temperature, wherein the variation in the degradation rate of lipids is increased at higher temperature.