Efeito da aplicação de enzimas pectinolíticas no rendimento da extração de polpa de cupuaçu Translated title: Effect of pectolytic enzimes in the yeld of cupuassu pulp extraction

Abstract

O Brasil apresenta uma diversidade de frutas regionais, principalmente nas regiões Norte e Nordeste. Dentre estas, destaca-se o cupuaçu, que é uma fruta considerada exótica e de grande potencial comercial nos mercados dos estados do Sudeste do Brasil e dos países europeus. A polpa e a semente são importantes para o desenvolvimento de produtos industriais. A polpa tem sido estudada como matéria-prima para néctar; entretanto, é usada em sorvetes, geléias, purês e polpa enlatada. Atualmente, o processo de extração da polpa ainda é feito de maneira empírica, utilizando-se de acessórios como facas, colheres ou tesouras de uso doméstico, devido à forte aderência da mesma ao caroço, causando baixo rendimento no produto final. Com o objetivo de aumentar o rendimento durante o processo de extração da polpa de cupuaçu, adicionaram-se à polpa bruta dois tipos de preparações enzimáticas de ação pectolítica (Citrozym-L e Rohament PL). As concentrações estabelecidas foram de 100; 300; 500 e 750 ppm. Após todo o processo, obteve-se a polpa, e o rendimento foi comparado com a polpa-controle. O experimento foi realizado nos laboratórios de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical. Pelos resultados obtidos, observou-se que o rendimento da polpa com adição de Citrozym-L foi superior a 60% nas concentrações de 300; 500 e 750 ppm, enquanto, com a utilização de Rohament-PL, o rendimento variou de 43 a 57% nas mesmas concentrações. O rendimento da polpa-controle foi de 44 e 41 %, para os experimentos realizados com a primeira e segunda preparação enzimática, respectivamente. Conclui-se que a utilização de enzimas é uma alternativa para melhorar o processo de extração da polpa; adicionando-se acima de 300ppm, obtém-se um rendimento próximo a 60%.

Translated abstract

Brazil displays an richness fruits varieties, many of which occur in the warmer north and northeastern regions of the country. The exotic --flavored cupuassu is of particular interest for its importance on the markets in southeastern Brazil and Europe. The pul and the pits constitute industrial raw material of significant potential. As object of studies in the area of nectar production, the pulp of the cupuassu is more commonly used for manufacturing ice cream, jam, mash and canned pulp. However, the pulp and the pit adheres very tighty to each other, their separation is done manually with the aid of domestic utensils such as spoons , scissors and knives, yielding rather small amounts of pulp for further processing. In order to increase the yield during the extraction process, two commercial pectinolitic enzymes (Citrozym L and Rohament PL) in concentrations of 100, 300, 500 and 750 ppm were added to the total pulp. The final yield was compared to that obtained with the control pulp (without enzymes). The experiment was carried out at the food technology laboratories at the Embrapa Tropical Agro-Industry. With the addition of the Citrozim L, tthe yield was over 60% at concentrations of 300, 500 and 750 ppm, while with the addition of Rohament PL the yield attained values between 43 and 57% at these same concentrations. The yield of the control sample was 44% for Citrozym L and 41% for Rohament PL. In conclusion, the use of enzymes with the purpose of increasing the yield of cupuaçu pulp during extraction is a viable alternative, and at 300 ppm or more the yield obtained is approximately 60%.