Formulación y caracterización de bebidas nutricionales con base a zapallo y lactosuero, enriquecidas con avena y maracuyá Translated title: Formulation and characterization of a nutritional pumpkin-based whey beverages, enriched with oatmeal and passion fruit

Abstract

Resumen: En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de avena (Avena sativa) y maracuyá (Passiflora edulis) en el contenido en fibra, calcio, hierro, fósforo y vitamina A en bebidas formuladas a base de zapallo (Cucurbita máxima), leche y suero. Las bebidas sufrieron cambios significativos durante el tiempo de almacenamiento, el pH disminuyó mientras que la acidez mostró un ligero incremento. Las coordenadas de CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el cuadrante 1 que indican una clara tendencia al color amarillo producto de la presencia de carotenoides provenientes del zapallo y la maracuyá. En base al análisis sensorial se seleccionó el mejor tratamiento, aquel que fue superior en 3 de los 4 parámetros evaluados. Esta bebida presentó además un comportamiento de fluido pseudoplástico con un índice de consistencia de 3,57 Pa.s0.24 y con un tiempo de vida útil de 9 días.

Translated abstract

Abstract: In this work, the effect on the addition of oatmeal (Avena sativa) and passion fruit (Passiflora edulis) in the content of fiber, calcium, iron, phosphorus and A vitamin in beverage formulation based on pumpkin (Cucurbita maxima), milk and whey, was determined. The beverages undergone significant changes during the storage time, the pH decreased as the acidity showed a slight increase. The coordinates of CIELAB (L *, a * and b *) were located in quadrant 1 indicating a clear tendency to yellow caused by the presence of carotenoids from the pumpkin and passion fruit. Based on the sensory analysis it was selected best treatment who was higher in 3 of the 4 parameters evaluated. This sample also presented a pseudoplastic behavior with a consistency index of 3.57 Pa.s0.24 and a shelf life of 9 days.