Efectos del empacado en atmósferas modificadas para la conservación de arepa de maíz Translated title: Efeitos do embalado em atmosferas modificadas na conservação de arepa de milho Translated title: Effects of packaging in modified atmospheres on the conservation of corn arepas

Abstract

Introducción. En Colombia la arepa de maíz es un alimento étnico y un producto básico de la canasta familiar. Uno de los principales inconvenientes asociados a su conservación es el deterioro por mohos y levaduras que limitan la vida útil del producto a cinco días. Actualmente existe desconocimiento de la importancia del manejo de la cadena de frío, razón por la cual generalmente no es aplicado en la comercialización. Objetivo. Evaluar aspectos como: sistemas combinados de conservación utilizando mezclas de gases (100% CO2, 40% CO2 /60% N2 y Vacío), estructuras de empaque de barrera intermedia y alta a gases, control de la temperatura de almacenamiento; con el fin de aumentar la vida útil del producto para su comercialización a nivel nacional y de exportación. Metodología. Para determinar la vida útil se realizaron análisis microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos a la arepa, según lo establecido en la normativa NTC 5372, durante 65 días evaluando la estabilidad del producto a temperatura ambiente, refrigeración y la combinación de estas (fuctuante). El diseño experimental consistió en evaluar el efecto de las tres condiciones de almacenamiento en combinación con dos estructuras de empaques: barrera alta (tapa PET/LDPE/EVOH/LDPE y fondo BOPA/ EVOH/BOPA/LDPE en 150 micras) e intermedia (tapa PET/PA/LDPE fondo PA/LDPE 130 micras), gases de envasados (100% CO2, 40% CO2 /60% N2 y Vacío). Resultados. Se determinó que la combinación de 100% CO2 - barrera intermedia, mantenía las características microbiológicas y sensoriales durante 9 días a temperatura ambiente (25°C ± 2°C), 28 días a temperatura fluctuante y 55 días en refrigeración (5°C ± 2°C); aumentando en un 80% la estabilidad de la arepa almacenada al ambiente y en un 100% su conservación en refrigeración. Conclusión. La evaluación de los diferentes tratamientos utilizados para la conservación de la arepa de maíz, permitió establecer que el tratamiento tres, en el que se empleo una atmósfera de 100% CO2 y empaque de barrera intermedia, prolongó por mayor tiempo las características de calidad del producto.

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Introdução. Na Colômbia a arepa de milho é um alimento étnico e um produto básico da canastra familiar. Um dos principáis inconvenientes associados a sua conservacáo é a deterioracáo por mofos e fermentos que limitam a vida útil do produto a cinco dias. Atualmente existe desconhecimento da importância do manejo da corrente de frió, razão pela qual geralmente não é aplicado na comercialização. Objetivo. Avahar os seguintes aspectos: Sistemas combinados de conservacáo utilizando misturas de gases (100% C02 , 40% C02 /60% N2 e Esvazia-mento), Estruturas de empacotamento de barreira intermédia e alta a gases, Controle da temperatura de armazenamento; com o fim de aumentar a vida útil do produto para sua comercializacáo a nível nacional e de exportacáo. Metodología. Para determinar a vida útil se realizaram análise microbiológicos, sensoriais e físico-químicos á arepa, segundo o estabelecido ñas normas NTC 5372, durante 65 dias avahando a estabilidade do produto a temperatura ambiente, refrigeração e a combinação destas (flutuante). O desenho experimental consistiu em avahar o efeito das três condiçoes de armazenamento em combinação com duas estruturas de empaco-tamentos: barreira alta (tampa PET/LDPE/EVOH/ LDPE e fundo BOPA/EVOH/BOPA/LDPE em 150 mieras) e intermédia (tampa PET/PA/LDPE fundo PA/LDPE 130 mieras), gases de embalados (100% C02 , 40% C02 /60% N2 e Esvaziamento). Resultados. Determinou-se que a combinação de 100% C02 - barreira intermédia, mantinha as características microbiológicas e sensoriais durante 9 dias a temperatura ambiente (25°C ± 2°C), 28 dias a temperatura flutuante e 55 dias em refrigeração (5°C ± 2°C); aumentando num 80% a estabilidade da arepa armazenada ao ambiente e num 100% sua conservação em refrigeracáo. Conclusão. A avaliação dos diferentes tratamentos utilizados para a conservação da arepa de milho, permitiu estabelecer que o tratamento três, no que se emprego urna atmosfera de 100% C02 e empacotamento de barreira intermédia, prolongo por maior tempo as características de qualidade do produto.

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Introduction. In Colombia corn arepas are an ethnic type of food and a basic product of the food basket. One of the main inconvenients associated to their conservation is their deterioration by molds and yeast, which limits the product's life to five days. There is a lack of knowledge concerning the importance of managing the cold chain, and therefore it is not being properly applied in the arepas commercialization. Objective. Evaluating the following as-pects: combined conservation systems by the use of gas mixtures (100% CO2 40% CO2 /60% N2 and vacuum), Packaging structures of intermediate and high barrier, to gases, Temperature control in storage, aiming to increase the arepas life for its national and international commercialization. Methodology. Microbiological, sensorial and physical-chemical analysis were performed in order to determine the life of the product, according to NTC 5372 regularon, during 65 days, evaluating the arepa's stability at room temperature, refrigerated and under fluctuating conditions, mixing room temperature and refrigeraron. The experimental design consisted of the evaluation of the effect of the three storage conditions combined with two packaging structures: high barrier (PET/LDPE/EVOH/LDPE top and BOPA/EVOH/BOPA/LDPE bottom in 150 microns) and intermedíate (PET/LDPE/EVOH/LDPE top and BOPA/EVOH/BOPA/LDPE bottom in 130 microns) packaging gases (100% C0(2), 40% CO2 /60% N2 and Vacuum). Results. The 100% C0(2) combination -intermedíate barrierkept the microbiological and sensorial characteristics during 9 days at room temperature (25°C ± 2°C), 28 days under fluctuating conditions and 5 days refrigerated (5°C ± 2°C), thus increasing the arepa's stability an 80% when stored at room temperature, and 100% in refrigeration. Conclusión. The evaluation of the different treatments used to conserve corn arepas permitted to establish that treatment number three, in which a 100% C02 atmosphere and an intermedíate barrier package were used, conserved the quality characteristics of the product for a longer time.