Obtención de harina de nopal y formulación de alfajores de alto contenido en fibra Translated title: Obtaining nopal flour to elaborate alfajores high in fiber

Abstract

La especie Opuntia ficus-indica L Millar conocida como nopal, tuna o chumbera es una planta de la familia de las cactáceas. En Argentina ha sido subexplotada y el empleo en la elaboración de productos alimenticios está poco difundido. Por su alto contenido en fibra, su utilización en la industria alimentaria representa una alternativa para la formulación de alimentos. El objetivo del estudio fue obtener harina de nopal y formular alfajores con mezclas de harinas de trigo-nopal, de buena aceptabilidad. Se utilizaron cladodios maduros de 1-3 años de edad, los que se sometieron a deshidratación en estufa (75°C, 23 horas). La harina fue caracterizada física, química, microbiológica y sensorialmente. Para la formulación de los alfajores se elaboraron galletas con mezclas de harina trigo-nopal (HTN), en diferentes proporciones (90:10, 85:15, 80:20, 75:25 y 70:30); la óptima fue seleccionada mediante una prueba de ordenamiento de preferencia y de aceptabilidad. En el producto final se determinó composición química y aceptabilidad general y por atributos. Se obtuvo una harina de nopal de 80 mesh, con un pH de 5,5; aw de 0,50; WAI de 4,99 ml/g y el patrón colorimétrico fue L* 65,08; a* 4,19; b* 28,66. El contenido de proteína fue de 12,66 g%; grasa 3,03 g%; fibra alimentaria 47,65 g% y cenizas 20,28 g%. Se elaboraron las galletas con las distintas mezclas, resultando preferida la de HTN 90:10. El porcentaje de fibra alimentaria del alfajor por porción de 40g fue de 9,83 g%; aportando el 39% de los valores diarios recomendados. Se concluye que es factible la obtención y utilización de harina de nopal como ingrediente no tradicional de alto contenido de fibra para formulación de alimentos.

Translated abstract

The species Opuntia ficus-indica L Millar known as nopal, tuna or chumbera is a plant that belongs to the cactus family. In Argentina, it has not been largely exploited and its use for the elaboration of food products is slightly spread. Due to its high fiber content, its use in the food industry represents an alternative to elaborate food. The aim of the study was to obtain nopal flour and elaborate alfajores with a mixture of wheat-nopal flour, a source of fiber of good acceptability. Mature pads from 1 to 3 years of age were used, which were subjected to dehydration in an oven (75º C, 23 hours). The flour obtained was classified according to its physical, chemical, microbiological and sensorial characteristics. For the elaboration of the alfajores, cookies were made with a mixture of wheat-nopal flour (WNF), in different proportions (90:10, 85:15, 80:20, 75:25 and 70:30). The top-quality sample was selected through a taste and acceptability test. In the final product, the chemical composition, the general acceptability and quality were stated. Nopal flour of 80 mesh, with a pH of 5.5; aw of 0.50; WAI of 4.99 ml/g was obtained. The colorimetric standard was L*65.08; a* 4.19; b* 28.66. The content of protein was 12.66 g%; fat 3.03 g%; dietary fiber 47.65 g% and ashes 20.28 g%. The cookies were elaborated with different mixtures of WNF 90:10, 85:15, 80:20, 75:25 and 70:30; and preference was given to the mixture 90:10. The percentage of dietary fiber of the alfajor per 40 g serving was 9.83 g%; contributing 39% of the recommended daily values. We conclude that it is possible to produce and use nopal flour as a non-traditional ingredient with high-fiber content for the elaboration of food.