INTENSIFICACIÓN DE LA ETAPA DE ELABORACIÓN DEL CULTIVO INDUSTRIAL PARA INCREMENTAR LA PRODUCCIÓN DE YOGURT DE SOYA Translated title: INTENSIFICATION OF THE PROCESSING STAGE OF INDUSTRIAL CULTIVATION TO INCREASE SOY YOGHURT PRODUCTION

Abstract

RESUMEN Introducción: La capacidad de producción de yogurt de soya depende de la capacidad de elaboración del cultivo industrial, siendo una de las etapas fundamentales, donde el tiempo y la temperatura ejercen una influencia directa en la acidificación. Objetivo: Evaluar la alternativa de aumento de la capacidad de elaboración del cultivo industrial, a partir del estudio experimental y escalado de la operación de fermentación, para incrementar la producción de yogurt de soya en la Pasteurizadora Santa Clara. Materiales y Métodos: Se evaluó el comportamiento de la acidificación en la fermentación de la lactosa considerando el efecto del tiempo y la temperatura, y se obtuvo un modelo que relaciona a estas variables. Adicionalmente se escalaron las condiciones de fermentación instaladas, con los requerimientos de trasferencia de calor según el estudio experimental, y se realizó el análisis económico de la propuesta. Resultados y Discusión: La acidez requerida se obtuvo a las 8 h luego del tiempo de incubación con un control de temperatura a 6 ºC, donde el modelo ajustado mostró un coeficiente de determinación de 95,15 %. A su vez, mantener la velocidad constante en la punta del impulsor se seleccionó como criterio de escalado más acertado, garantizadas las similitudes geométricas y bioquímicas en un volumen de trabajo de 2 m3. Estas condiciones arrojaron un período de recuperación de la inversión inferior a los 2 años. Conclusiones: La ampliación de la escala de elaboración del cultivo industrial introduce un aumento del valor de la producción anual, con indicadores económicos de rentabilidad alentadores.

Translated abstract

ABSTRACT Introduction: Soy yoghurt production capacity depends on the processing capacity of industrial cultivation, being one of the fundamental stages, where time and temperature exert a direct influence on acidification. Objective: To evaluate the alternative of increasing the processing capacity of the industrial culture, from the experimental study and scaling of the fermentation operation, to increase the production of soy yogurt at Pasteurizer Santa Clara. Materials and Methods: The behavior of acidification in lactose fermentation was evaluated considering the effect of time and temperature, and a model relating these variables was obtained. Additionally, the installed fermentation conditions were scaled up, with the heat transfer requirements according to the experimental study, and the economic analysis of the proposal was performed. Results and Discussion: The required acidity was obtained at 8 h after the incubation time with a temperature control at 6 ºC, where the adjusted model showed a determination coefficient of 95.15 %. In turn, maintaining constant velocity at the impeller tip was selected as the most successful scaling criterion, ensuring geometrical and biochemical similarities in a working volume of 2 m3. These conditions yielded a payback period of less than 2 years. Conclusions: Scaling up the processing of the industrial culture introduces an increase in the annual production value, with encouraging economic indicators of profitability.