Effect of pasteurization and starter cultures on physicochemical and microbiological properties of costeño cheese Translated title: Efecto de pasteurización y cultivos lácticos en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del queso costeño

Abstract

The effect of pasteurization and starter cultures on physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of costeño cheese was determined. A completely randomized design was conducted, three treatments (T) and three replicates: Treatment 1 (T1): cheese manufactured with pasteurized milk without starter cultures, Treatment 2 (T2): cheese manufactured with pasteurized milk with Lactococcus lactis and Lactococcus cremoris (1:1) and Treatment 3 (T3): cheese manufactured with pasteurized milk with Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris and Streptococcus thermophillus (0.5:0.5:1). Treatments were compared to a control sample that was prepared with raw milk without starter cultures. Concentration of 1.5% (v/v) of culture was used in relation to the amount of used milk in each treatment. Moisture content was higher in all treatments compared to the control and protein and fat content were significantly lower. Acidity was significantly higher in samples from T2 y T3 compared to T1 and control, due to the metabolism of starter cultures. Total coliforms, yeast and mold counts showed a significant reduction due to pasteurization process in all treatments. Regarding sensorial analysis, hedonic test showed a greater preference in cheese manufactured with T2 (P<0.05). There were no significant preferences between T1, T3 and control. Additionally, yield was significantly higher with T1 (22%) and T3 (23%) compared to control.

Translated abstract

Esta investigación estudió el efecto del empleo de pasteurización y cultivos lácticos en los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del queso costeño. Se realizó un diseño completamente aleatorio, tres tratamientos (T) y tres repeticiones: Tratamiento 1 (T1): queso elaborado con leche cruda y sin cultivos, Tratamiento 2 (T2): queso elaborado con leche pasteurizada con Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris (1:1) y Tratamiento 3 (T3): queso elaborado con leche pasteurizada y Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris y Streptococcus thermophillus (0,5:0,5:1). Se utilizó una concentración de 1,5% (v/v) de cultivo en relación con la cantidad de leche en cada tratamiento. El contenido de humedad fue significativamente mayor en todos los tratamientos con respecto al control y el contenido de proteínas y grasa fue significativamente menor. La acidez fue significativamente mayor en T2 y T3 comparado con T1 y el control, debido al metabolismo de los cultivos lácticos. El recuento de coliformes totales, mohos y levaduras fue significativamente menor debido al proceso de pasteurización en todos los tratamientos. En cuanto al análisis sensorial, la prueba hedónica mostró una mayor aceptación en quesos de T2 (P<0,05). No hubo diferencias significativas en cuanto a preferencia en T1, T3 y control. Adicionalmente, el rendimiento del proceso fue significativamente mayor en T1 (22,5%) y T3 (23,2%) en comparación con el control (16,6%).