Alimentos artesanales y tradicionales: el queso Oaxaca como un caso de estudio del centro de México Translated title: Artisan-made and traditional foods: The Oaxaca fresh cheese as study case in central Mexico

Abstract

Los productos alimenticios artesanales han sido ampliamente estudiados por sus características y potencialidades. Sin embargo, todavía no se cuenta con un concepto unificado de lo que se entiende por artesanal. Aunque se tienen disponibles algunas definiciones que hacen referencia a productos comestibles hechos a mano, no toman en cuenta la existencia de regulaciones, con parámetros específicos, que un producto alimenticio debe cumplir para ser comercializado. El aumento de la demanda de estos productos, sus valores cultural, saludable, de sabor y textura, aunado a su potencial para constituirse como una estrategia factible de desarrollo rural, ha llamado nuestra atención para investigar si los productos artesanales alimenticios podrían sobrevivir en un mundo regularizado lleno de especificaciones que deben reunirse. El caso de estudio del queso de Oaxaca producido en el centro de México da un ejemplo de la incapacidad de los artesanos para cumplir los requisitos legales actuales, diseñados principalmente para los productos alimenticios industrializados. Se propone un nuevo término para referirse a los productos comestibles elaborados con métodos tradicionales, que emplean el conocimiento tradicional, para que los artesanos pudieran continuar existiendo con su estilo de vida. Se sugiere también un enfoque nuevo para que se considere en el sistema de regulación para este tipo de productos, en el que no debe olvidarse que se debe informar al consumidor sobre la variabilidad natural del producto comprado debida al origen artesanal del mismo, esto es a su "artesanalidad"

Translated abstract

Artisan food products have been widely analyzed according to their characteristics and potentials. Nevertheless, a unified definition of what constitutes an artisan made product has not been agreed yet. Looking into the available definitions of artisan made, some of them make reference to handcrafted food products although those definitions do not mention that there are regulations, with specific parameters, that a food product must met. The increase in the demand of artisan made food products, their cultural, health, flavour and texture values, joined to the potential of becoming a feasible rural developing strategy has attracted our attention to investigate whether artisan made food products could survive in a regularized world full of specifications that must be met. The case of study of Oaxaca cheese produced in the center of Mexico gives an example of the inability of artisans to fulfill the current legal requirements designed mainly for industrialized food products. A new terminology is proposed to refer to foodstuff elaborated with traditional methods using traditional knowledge, so that artisans could continue keeping their way of life. A new regulation system for these types of products is also considered, pointing out that the consumer should be informed about the product's natural variability due to the its "artisanality" character.